Sciacquate le lenticchie e il farro e lessateli in acqua bollente e salata per 30 minuti (controllate i tempi di cottura di entrambi). Nel frattempo friggete le cipolle in un pentolino con l’olio e, non appena iniziano a dorarsi, scolatele su un foglio di carta assorbente e tenetele da parte.
Poco prima di completare la cottura del farro e delle lenticchie, aggiungete lo zafferano facendolo sciogliere nel liquido di cottura.

Preparate del seitan casalingo lasciandolo morbido (non comprimetelo con garza in cottura). Una volta raffreddato, mettetelo a marinare per 2-8 ore con la shoyu, l’olio EVO e lo za'atar. Quindi preparate gli spiedini alternando il seitan con degli acini di uva e ultimando con le olivette. Cuocere su una griglia calda finche il seitan non risulta croccante.

Preparate l'insalata tagliando a pezzettini pomodori e cetrioli privati di semi, cipolla rossa, ravanelli, menta, prezzemolo e conditeli con una citronette fatta con succo di limone, olio, sale e pepe e summaco. Preparate una salsina mescolando lo yogurt con lo za'atar, olio, sale e pepe.

Componete quindi il piatto, servendo il farro e lenticchie con l'uvetta, le mandorle, i pinoli, la cipolla croccante e una spolverata di zest d'arancia. Adagiate gli spiedini sopra l'insalatina, accompagnandoli con la salsina di yogurt.