Unite le due farine in una ciotola, aggiungete le uova e il tuorlo, impastate fino a quando non otterrete un composto compatto, abbastanza duro. Aggiungete un po’ di acqua fredda se la farina dovesse sbriciolarsi. Formate una palla e mettete a riposare in frigorifero per un’ora avvolta nella pellicola.

Lavate bene gli spinaci eliminando i residui di terra. Fateli cuocere per un minuto o due in una pentola grande in cui avrete portato dell’acqua salata a ebollizione. Scolateli e tritateli.

Aggiungete la ricotta, il formaggio grattugiato e il pepe. Amalgamate e mettete il composto in una sac-à-poche per lasciarlo riposare.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi stendetela su un piano di lavoro infarinato: è importante lavorare la sfoglia velocemente per evitare che si asciughi.

Fate cadere sulla sfoglia dei cucchiaini di ripieno, in fila, alla distanza di 1 o 2 cm. Ripiegate la sfoglia su se stessa dal verso lungo per due volte. Pizzicate tra un ripieno e l’altro e, con la rotella, tagliate nel senso della lunghezza, quindi separate i ravioli dando loro una forma rettangolare.

Portate dell’acqua salata a ebollizione in una pentola e cuocete i ravioli per un paio di minuti. Scolateli con la schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente.
Serviteli con un po’ di burro, salvia e formaggio grattugiato.