Ingredienti
| 2 Zucchine Tonde | |
| 60 g Lenticchie rosse | |
| 1 pezzetto Radice di zenzero | |
| ½ Cipolla | |
| 2 cucchiai Latte di Cocco in Lattina | |
| 6 Foglie di menta | |
| q.b. Mandorle a lamelle | |
| q.b. Olio evo | |
| q.b. Sale | |
| q.b. Pepe |
Ingredienti
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2 Zucchine Tonde
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60 g Lenticchie rosse
-
1 pezzetto Radice di zenzero
-
½ Cipolla
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2 cucchiai Latte di Cocco in Lattina
-
6 Foglie di menta
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q.b. Mandorle a lamelle
-
q.b. Olio evo
-
q.b. Sale
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q.b. Pepe
La ricetta
Le Zucchine Ripiene alla Menta sono una proposta fresca e leggera per un secondo o un piatto unico! Qui la nostra amica Polpa di Albicocca le ha farcite con lenticchie rosse, ognuno poi può trovare la sua versione, vegan o meno.
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Lavate le zucchine tonde ed intagliate la parte superiore in senso orizzontale. Incidete la parte interna con un coltello e prelevate la polpa, aiutandovi con un cucchiaio.
Ponetele in una pentola insieme allo zenzero e fatele cuocere per circa 10 minuti. Scolatele e fatele raffreddare a testa in giù.
Nella stessa acqua di cottura delle zucchine, fate cuocere le lenticchie decorticate, che avrete precedentemente lavato abbondantemente sotto l'acqua, per circa 6 minuti. Scolatele e mettetele da parte.
In un tegame, fate imbiondire la cipolla tritata con un filo di olio evo ed unite la polpa delle zucchine tagliata a tocchetti. Dopo alcuni minuti, aggiungete le lenticchie e fate insaporire. Versate, infine, il latte di cocco e mescolate fino a quando si sarà sciolto completamente. Aggiustate di sale e pepe ed unite le foglie di menta fresca, tagliate a strisce.
Farcite le zucchine con la crema di lenticchie. irrorando la superficie con un filo di olio evo. Fatele cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti. Unite, da ultime, le mandorle e fatele cuocere per altri 5 minuti.
