Sciacquate a lungo il miglio sotto l'acqua corrente, mettetelo in una casseruola con acqua leggermente salata pari al doppio del suo volume, portate quindi a leggera ebollizione e aggiungete lo zafferano stemperato in poca acqua.

Coprite con coperchio e cuocetelo a fuoco dolce fino a quando avrà assorbito l'acqua. Togliete dal fuoco e lasciatelo riposare, tenendo sempre coperto.

Spuntate le zucchine, grattugiatele con una mandolina e strizzatele bene per eliminare l'acqua di vegetazione. Sbucciate gli scalogni e affettateli.

Trasferite gli ortaggi preparati nel bicchiere del mixer, aggiungete il miglio, l'origano, le foglie di basilico, sale e pepe e frullate fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo 1-2 cucchiai di pangrattato per regolare la consistenza.

Formate con le mani inumidite di olio 4 cotolette, passatele in abbondante pangrattato e mettetele via via su una teglia foderata con carta da forno e unta con un filo di olio.

Spennellate la superficie di olio e cuocetele in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, finché saranno dorate, girandole a metà cottura. Sfornate e servite a piacere.